Почему хлебная корочка темнее мякиша

Поверхность хлеба в духовке быстро теряет влагу и может нагреваться заметно выше температуры влажного мякиша.

При высокой температуре на корочке активно идут реакции подрумянивания и карамелизации. Они создают коричневые пигменты и характерный аромат.

Внутри хлеба много воды, поэтому температура мякиша долго остаётся близкой к температуре кипения воды. Там такие реакции идут значительно слабее.

Поэтому корочка получается тёмной и ароматной, а мякиш остаётся светлым и мягким. Разница определяется прежде всего влажностью и температурой разных слоёв.